近年來(lái)，超市貨架上變化最快的就是乳制品，而酸奶及其類似產(chǎn)品在其中又占了重要的一席之地。在品種繁多的“酸奶”、“酸酪乳”、“妙酸乳”、“乳酸菌飲料”和“酸乳飲料”面前，消費(fèi)者常會(huì)感覺(jué)困惑不已：究竟什么樣的產(chǎn)品才是酸奶？酸奶有什么好處？怎樣喝才能發(fā)揮健康效果？
什么是酸奶
按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶屬于發(fā)酵乳，它是用牛奶做為原料，接種乳酸菌發(fā)酵劑之后，按特定工藝制成的酸味乳制品。產(chǎn)品外觀為細(xì)膩的膠凍狀或黏稠液體。
按照原料不同，酸奶又分為不同類別：純酸奶，其中蛋白質(zhì)含量≥2.9%；調(diào)味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白質(zhì)含量≥2.3%。
按照外觀不同，酸奶也可以分為兩個(gè)大類：凝凍狀的為凝固型酸奶，黏稠液態(tài)的為攪拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠膠體等配料。
按照成品的脂肪含量，酸奶可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶和脫脂酸奶3類，供需要控制脂肪和膽固醇的消費(fèi)者選擇食用。
另外一些相似產(chǎn)品呈液態(tài)，內(nèi)容物比較稀，蛋白質(zhì)含量≥1.0%，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫做酸乳飲料或乳酸菌飲料，但不能稱為酸奶。
因此，只要看到酸奶產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量≥2.3%，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶。其中應(yīng)當(dāng)含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌。由于發(fā)酵劑中乳酸菌的菌株不同，添加的配料不同，各品牌酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味和口感會(huì)略有差異。
酸奶補(bǔ)鈣效果如何
乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，酸奶仍有補(bǔ)鈣的效果。事實(shí)上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因?yàn)槿樗崮艽龠M(jìn)鈣等多種礦物質(zhì)吸收。另外，酸奶中還有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的CPP等肽類物質(zhì)，也可促進(jìn)鈣吸收?！?/p>
酸奶比牛奶好消化
牛奶中的乳糖是出現(xiàn)乳糖不耐受癥狀的根源，大多表現(xiàn)為腹瀉。在牛奶成為酸奶的發(fā)酵過(guò)程中，乳糖部分會(huì)變成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了乳糖不耐受的問(wèn)題；乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶?！?/p>
酸奶越酸營(yíng)養(yǎng)越好
酸奶的酸度來(lái)源是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中，如果桿菌占優(yōu)勢(shì)，酸度就會(huì)很強(qiáng)，但這不能說(shuō)明酸奶的品質(zhì)更好?！?/p>
果粒酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好
市面上果粒酸奶中的很多果粒成分來(lái)自于添加果醬。而果醬經(jīng)過(guò)高溫煮制，已經(jīng)不能和新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美，即便是真果粒，由于冷鏈酸奶的保質(zhì)期一般是21天，放了3個(gè)星期的果粒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)打折扣，那些濃郁的香味可能來(lái)自水果香精。
酸奶中的增稠劑對(duì)人體有害
酸奶里面大部分都有增稠劑，包括改性淀粉、果膠、黃原膠、食用明膠等，它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，但它們無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)引起“血液黏稠”，有些還利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度。增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，酸奶中增稠劑的使用量只要符合相關(guān)添加標(biāo)準(zhǔn)就是安全的。
冷藏后的酸奶出現(xiàn)淡黃色
的水還能喝
這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時(shí)，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來(lái)。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，放一段時(shí)間后，也會(huì)析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉產(chǎn)品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當(dāng)中提取的?！?/p>
每天喝多少酸奶合適
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每人每天喝牛奶300克，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）。原則上牛奶和酸奶可等量替換，對(duì)于青少年來(lái)說(shuō)，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最為理想。
需要注意的是，喝酸奶并非量越大越好，有些人甚至日常生活中將酸奶當(dāng)做飲料來(lái)喝，這并不利于健康，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。因?yàn)楸＝∈称肥蔷哂刑囟üπУ墓δ苄允称?，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過(guò)量食用。
什么時(shí)候喝酸奶比較好
喝酸奶并沒(méi)有時(shí)間的限制。但胃酸過(guò)多的人要避免飯前喝；空腹喝酸奶促進(jìn)排便，便秘者適合，腹瀉者則不適合；其他人飯前飯后都可以喝。但不要在吃完很豐盛的晚餐后再來(lái)一大瓶酸奶，因?yàn)檫@樣額外增加了能量的攝入。若要晚飯后喝酸奶，可以相應(yīng)減少晚餐的攝入量?！?/p>
酸奶能在微波爐中加熱
最好不要用微波爐加熱，因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火力過(guò)大，除了繼續(xù)殺死乳酸菌，還會(huì)使酸奶變得稀薄，口感變差。如果腸胃接受不了冷飲，可以選擇溫水加熱。
糖尿病人可以喝酸奶
研究表明，喝酸奶對(duì)預(yù)防糖尿病有益，酸奶中富含鈣，而鈣能調(diào)節(jié)胰島β細(xì)胞內(nèi)外鈣池中鈣離子的平衡，保證胰島素的正常釋放。此外，酸奶的血糖反應(yīng)較低，搭配谷物類食物一起食用，可以降低混合食物的血糖反應(yīng)，利于血糖的控制。
高血壓病人和腦梗病人
適合喝酸奶
國(guó)內(nèi)外研究表明，適量攝入乳制品有利于高血壓的防控，低脂乳制品以及發(fā)酵乳制品有利于腦卒中的防控。事實(shí)上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定。即便沒(méi)有活菌能到達(dá)大腸，其中的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于控制血壓也非常有益。動(dòng)脈硬化、高血壓的人都適合喝酸奶。
多喝酸奶可以減肥
酸奶因?yàn)楹写罅炕钚匀樗峋軌蛴行У卣{(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從而緩解便秘。而研究表明，長(zhǎng)期便秘和體重增加有一定的關(guān)系，酸奶還具有一定的飽腹感，輕微饑餓時(shí)喝一杯可以有效緩解迫切的食欲，從而減少下一餐的進(jìn)餐量。但酸奶本身也是含有一定熱量的，如果在原有膳食基礎(chǔ)上額外多吃，同樣會(huì)有體重增加的風(fēng)險(xiǎn)。
好的辦法是選擇標(biāo)有“脫脂”和“低熱量”字樣的酸奶，雖然它們的味道不如全脂酸奶那么濃郁醇厚，可是熱量會(huì)低一些，不容易導(dǎo)致身體發(fā)胖。
酸奶可隨意搭配食用
不少人經(jīng)常將酸奶和許多其他的食物一同搭配飲用，是非常不錯(cuò)的，早餐時(shí)配著面包、點(diǎn)心，不僅口感好還營(yíng)養(yǎng)。
但酸奶不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
進(jìn)口酸奶比國(guó)產(chǎn)酸奶好
國(guó)外進(jìn)口的酸奶，由于運(yùn)輸原因需要長(zhǎng)保質(zhì)期，因而酸奶是經(jīng)過(guò)加熱殺菌的，其中的乳酸菌也所剩無(wú)幾。一般來(lái)說(shuō)，國(guó)產(chǎn)冷藏的酸奶都是含活菌的。當(dāng)然，殺菌酸奶也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但保健價(jià)值會(huì)打折，相比較而言，帶大量活菌的國(guó)產(chǎn)酸奶更值得推薦。