三千多年來，酸菜仿若寫進川蜀人民基因里的食譜，一口回味，經(jīng)久不衰，如今，在四川各地的飯館、超市和家庭案頭，壇泡酸菜隨處可見。

每年三月，四川各家各戶都用陶壇腌起酸菜，入夏后，酸爽可口的酸菜迎來啟封。不過今年的啟封時節(jié)與往年相比略顯特別，因為有一場別開生面的“探秘”活動在四川舉辦。

6月30日，央視網(wǎng)聯(lián)合中國交通廣播全景探秘活動走進全國首家向公眾開放的老壇酸菜文化體驗館，感受傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工藝碰撞出來的酸爽美味。

這個普通的小包里，裝著醇厚的“老壇味道”

酸菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。據(jù)史料記載，早在周朝時，四川人民就已學會了如何挑選陶壇，調(diào)和五味，將芥菜浸入老鹵水充分發(fā)酵。這也被后世認為是古法炮制真正老壇酸菜的精髓所在。經(jīng)過四川人民的代代傳承改良后，老壇酸菜最終通過工業(yè)化的生產(chǎn)手段為全國人民所熟知。

此次探廠活動的主會場是位于四川什邡的道泉老壇酸菜廠。什邡以盛產(chǎn)酸菜著稱，道泉老壇酸菜廠與統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司（下簡稱“統(tǒng)一企業(yè)”）有20年的合作歷史。統(tǒng)一企業(yè)生產(chǎn)管理群副總經(jīng)理黃春澤作為節(jié)目探廠向?qū)?，首先向網(wǎng)友講述了統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)老壇酸菜的歷史。

“道泉是我們的首家合作商，在2003年以前，方便面市場上沒有企業(yè)能真正將濕態(tài)的酸菜運用到方便面中。我們研發(fā)團隊的同事們提出了多個方向的想法，進行了激烈的討論。但只有內(nèi)部討論是遠遠不夠的，所以我們拜訪知名酸菜老師傅，學習傳統(tǒng)發(fā)酵手藝，嘗試和現(xiàn)代加工技術結合，最終研制出老壇酸菜包?！?黃春澤介紹道。

在談及如何將四川傳統(tǒng)老壇酸菜融入現(xiàn)代工藝這一問題時，統(tǒng)一企業(yè)速食事業(yè)群總經(jīng)理張伶說：“之前，市場上的方便面里加的都是脫水蔬菜，從來沒有過濕態(tài)的蔬菜包，所以研發(fā)上面臨著前所未有的困難。蔬菜水分含量高，常溫儲存時極易腐敗，所以我們采用富含乳酸菌的老鹵水發(fā)酵酸菜，產(chǎn)生豐富的有機酸，能將pH值降低至4.5以下，再在真空包裝后進行巴氏殺菌，這樣能確保濕態(tài)酸菜包常溫儲存300多天?！闭沁@些技術上的突破，奠定了統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面首創(chuàng)地位。統(tǒng)一企業(yè)在傳承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎上通過科技創(chuàng)新實現(xiàn)了方便型發(fā)酵酸菜的規(guī)?；a(chǎn)，酸菜通過老鹵水在陶壇進行二次發(fā)酵這一技藝還獲得了《方便型發(fā)酵酸菜的制作方法》國家發(fā)明專利【專利號：ZL201310166781.7】。

2013年3月，中國食品科學技術學會組織食品學科院士牽頭的專家組對統(tǒng)一“老壇酸菜系列方便面的現(xiàn)代加工技術”進行科學技術成果鑒定。專家組認為，這一技術首次創(chuàng)新式與方便面結合，實現(xiàn)了產(chǎn)品風味、質(zhì)量與國際領先水平的接軌，于是給予了統(tǒng)一老壇酸菜系列方便面 “國內(nèi)首創(chuàng)”的成果鑒定。

全景探秘工廠流水線，揭秘“酸爽”出爐過程

老壇酸菜方便面上市二十年，統(tǒng)一技術創(chuàng)新的探索從未停步。我們在節(jié)目中看到，酸菜風味包的制作過程主要分為一次發(fā)酵、三清三洗、二次發(fā)酵、包裝、檢驗等環(huán)節(jié)，伴隨著黃春澤的講解和節(jié)目鏡頭的展現(xiàn)，“愣頭青”芥菜變身之路逐漸清晰呈現(xiàn)在網(wǎng)友面前。

在一次發(fā)酵過程中，新鮮芥菜將經(jīng)歷八十一天以上的足時發(fā)酵，這樣可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步將亞硝酸鹽分解，使其降至安全水平。

三清三洗環(huán)節(jié)，經(jīng)過了一次腌制的芥菜，會經(jīng)歷三道機洗、三道人工清洗的過程，這樣的操作流程不僅降低了鹽度，增強適口性，也強化了每顆酸菜的品質(zhì)把關。

接下來是二次發(fā)酵過程，酸菜伴隨著老鹵水進入頸小、肚子大的傳統(tǒng)老壇之中，密封發(fā)酵的厭氧環(huán)境非常適合乳酸菌的發(fā)展。黃春澤介紹，統(tǒng)一企業(yè)的老鹵水是經(jīng)過長期優(yōu)勝劣汰形成的優(yōu)勢微生物菌群，利于酸菜發(fā)酵產(chǎn)酸并散發(fā)酸香宜人的風味。黃春澤說：“只有經(jīng)過傳統(tǒng)陶壇加老鹵水發(fā)酵才稱得上是正宗的老壇酸菜?！?/p>

對此，中國烹飪協(xié)會注冊中國烹飪名師謝君憲也在節(jié)目中表示，堅持使用老壇和老鹵水是對傳統(tǒng)美食的一種傳承，是敬重食材、保持良好衛(wèi)生習慣的一種堅守，“老壇和老鹵水是我們不能丟的老工藝、老情懷”。

工人在二次發(fā)酵區(qū)作業(yè)

而在包裝和檢驗環(huán)節(jié)，則進一步凸顯了科技的作用，先進的全自動包裝機、巴氏滅菌、專業(yè)質(zhì)檢、專人駐廠、專有食品安全檢測中心……每一項工藝的展示都能讓網(wǎng)友感受到統(tǒng)一企業(yè)的精益求精。

自2013年對公眾開放參觀，道泉老壇酸菜廠每年都會有多批消費者前來參觀，至今已累計超過3萬人，對傳統(tǒng)技藝的傳承起到了宣傳推廣作用。張伶表示：“為了老壇酸菜行業(yè)健康發(fā)展，統(tǒng)一企業(yè)還聯(lián)合業(yè)內(nèi)幾家生產(chǎn)企業(yè)向《中國食品科學技術學會》申請，制定《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團體標準，目的就是廣大消費者再添一份安全美味的保障。讓整個行業(yè)健康永續(xù)地發(fā)展，助力上游芥菜種植業(yè)蓬勃發(fā)展?！?/p>

此外，統(tǒng)一企業(yè)還采用“全國工廠一盤棋”管理辦法，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標準、統(tǒng)一技術、統(tǒng)一流程，是統(tǒng)一企業(yè)的特色。此次探廠節(jié)目中就與廣東海斌、湖北統(tǒng)香兩個供應商工廠，以及廣州黃埔區(qū)的方便面工廠進行了連線，讓廣大網(wǎng)友進一步了解統(tǒng)一企業(yè)的“統(tǒng)一布局”。在廣州統(tǒng)一企業(yè)有限公司方便面工廠的連線中，廣州統(tǒng)一生產(chǎn)部主管李麗明介紹說，工廠不僅是統(tǒng)一企業(yè)國內(nèi)最大的生產(chǎn)基地，同時也擔負著生產(chǎn)外銷產(chǎn)品的任務。內(nèi)銷與出口兩條產(chǎn)線并行，盡管兩條線上的外包裝圖案不同，但其中的產(chǎn)品是一模一樣的，對成品味道與品質(zhì)把控是完全相同的。

統(tǒng)一企業(yè)內(nèi)銷與出口的產(chǎn)品中一樣的酸菜包

這場持續(xù)兩個小時的探廠節(jié)目，不僅將老壇酸菜的歷史娓娓道來，還多角度、多場景展現(xiàn)了完整的生產(chǎn)流程、嚴苛的生產(chǎn)標準。在專家論壇環(huán)節(jié)，談到以現(xiàn)代工藝制作酸菜時該如何保障食品安全的問題，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院院長陳功表示，如道泉老壇酸菜廠這樣，從原料種植、生產(chǎn)加工、儲存銷售，到統(tǒng)一企業(yè)的方便面原料使用，都有可追溯體系，就能較好保證食品的安全?！敖裉熘?，我也參觀了現(xiàn)場，整個工廠加工都很清潔規(guī)范。一掃條碼，就知道生產(chǎn)廠家及酸菜包生產(chǎn)過程中的相關信息。每個環(huán)節(jié)都可追溯。”陳功說。

這次探廠節(jié)目不僅解鎖了一顆芥菜從菜地到工廠背后的“美味密碼”，也讓更多人看到了統(tǒng)一企業(yè)及其酸菜包供應商不斷進步的創(chuàng)新精神，了解到一個小小的酸菜包背后，所承載的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興重任。

統(tǒng)一企業(yè)方面也表示，未來將持續(xù)向社會公開產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)流程，向公眾展示“酸爽”背后更多的秘密，展示企業(yè)自身更真實的初心、恒心與用心。