全國(guó)多地近日迎來小幅降溫，火鍋市場(chǎng)卻熱氣騰騰。

《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，疫情期間呼聲最高的食物排名中，火鍋位列第一；從民意榜還能看出，“消費(fèi)者最想嘗試的”，“鮮”以52.5%的占比高居榜首。

各商家也都在“鮮”上下功夫，南門涮肉主打鮮羊肉、左庭右院力推鮮牛肉，撈王的特色是豬肚雞……今年，盒馬火鍋配合糟粕醋鍋底，也推出了“五鮮肉”系列涮品。

搶鮮，考驗(yàn)的是產(chǎn)地和供應(yīng)鏈。追根溯源，全國(guó)多個(gè)盒馬村為“五鮮肉”開了小灶，不但在選品上十分嚴(yán)格，而且打造了專屬的供應(yīng)鏈，為“鮮”搶時(shí)間。

大別山黑山羊盒馬村，羊群牧野于青山之間。

五鮮肉，即牛羊雞豬驢五種肉。2022年火鍋季，盒馬涮品中“五鮮肉”的銷售增速迅猛，較去年同期增長(zhǎng)45%，為凍品增幅的3倍。潮汕的牛吊龍鮮肉頗受歡迎，兩個(gè)月里賣出近200萬份。

據(jù)盒馬肉禽蛋采購(gòu)經(jīng)理何小青介紹，盒馬火鍋中的“五鮮肉”共有28款商品，很多肉都出自盒馬村的精華，可以說是“挑肥揀瘦”。

盒馬火鍋里的五鮮肉，來自全國(guó)多家盒馬村。

羊瓜條，一只羊身上只有4兩，是最嫩的部位。出自大別山黑山羊盒馬村，這里是藥圣李時(shí)珍的故里，黑山羊常年散養(yǎng)在原生態(tài)的大別山上，以天然金銀花藤、金芥、馬齒莧等中草藥為主要飼草，不但肉味清香少膻，而且還有藥用價(jià)值。

豬肉，選的是豬頸肉，又稱松板肉，豬身上最好的“黃金六兩”；雞肉來自湖南石門縣，盒馬村地處壺瓶山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)附近，牧野于海拔1400米以上的山谷，食昆蟲、啄野草、飲山泉，生長(zhǎng)110天以后才面見消費(fèi)者，是很多肉雞出欄時(shí)間的1.5至2倍。

何小青說，這是在考察多個(gè)盒馬村之后的“挑肥揀瘦”。而要想讓消費(fèi)者吃到鮮肉，供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)還要爭(zhēng)分奪秒。

“五鮮肉”的保鮮秘方是，羊肉、牛肉、驢肉，分別在盒馬村到盒馬店建立了專屬的供應(yīng)鏈。比如在大別山盒馬村，黑山羊在全程7-11℃的操作間分割、加工到排酸，整個(gè)工藝下來不超過20分鐘，最大限度地保障鮮度零流失。

在淄博市紐瀾地盒馬村，每一頭山東黑毛驢，養(yǎng)足18個(gè)月出欄后，都帶著專屬的檔案：喂養(yǎng)飼料、育肥時(shí)間、屠宰分裝、冷鏈存儲(chǔ)……各個(gè)環(huán)節(jié)都有數(shù)據(jù)記錄。

每輛物流車也“逃不出”數(shù)據(jù)大屏的視野：車牌號(hào)、GPS坐標(biāo)、車廂內(nèi)的溫度，預(yù)計(jì)到達(dá)的時(shí)間，均系統(tǒng)記錄。

盒馬村的肉類生產(chǎn)車間，分切、分揀、分裝全部自動(dòng)化，由機(jī)械手臂來完成。

何小青說，專屬供應(yīng)鏈建立后，上午下單、下午運(yùn)抵大倉(cāng)，從屠宰到消費(fèi)者購(gòu)物車中，最快只需要8個(gè)小時(shí)。

還有“零時(shí)差”的，在全國(guó)150多家盒馬門店里，有鮮切肉鋪，細(xì)分割、精分割，五鮮肉現(xiàn)切現(xiàn)涮。

業(yè)內(nèi)人士分析，火鍋食材已進(jìn)入到“小鮮肉”時(shí)代，精選的肉質(zhì)和搶鮮鎖鮮，才能夠在火鍋江湖掀起騰騰熱浪。