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    小菌菇 大味道!這樣吃才安全

    2021-04-26 17:36:25 中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)

    中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 食用菌味道鮮美,兼葷素之長(zhǎng),自古以來(lái)即為人們所喜愛?!罢l(shuí)將紫芝苗,種此搓土上。便學(xué)商山翁,風(fēng)餐謝肥羚。”宋代大儒朱熹認(rèn)為紫蕈(食用菌的一種)的風(fēng)味要比肥嫩的羊羔還要鮮美。食用菌其實(shí)是菇、菌、蕈、耳的統(tǒng)稱,往往具有低脂肪、高蛋白、微量元素豐富的特點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,人們對(duì)健康飲食要求不斷提高,種類多樣的食用菌也越發(fā)為人們所喜愛。

    在江蘇,食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。各地均有種植,主要以金針菇、雙胞蘑菇、杏鮑菇、香菇、秀珍菇等常見食用菌為主,如連云港市灌南縣,憑借著近十幾年在食用菌產(chǎn)業(yè)上的培育、發(fā)展,已成為全國(guó)重要的食用菌生產(chǎn)基地,杏鮑菇、雙胞蘑菇產(chǎn)量位居全國(guó)前列。

    灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)包括杏鮑菇、秀珍菇、金針菇、草菇、雙孢蘑菇、香菇等十多個(gè)品種,全縣食用菌相關(guān)企業(yè)近60家,年產(chǎn)量超過(guò)30萬(wàn)噸。據(jù)該企業(yè)負(fù)責(zé)同志介紹,杏鮑菇從接入菌種到成品采收大約需要50天,通過(guò)采用室內(nèi)袋栽技術(shù),實(shí)現(xiàn)周年化生產(chǎn)(周年化生產(chǎn)指一種菇一年四季都可以進(jìn)行生產(chǎn))。

    袋栽首先是拌料制作菌包。菌包內(nèi)的培養(yǎng)基采用木屑、甘蔗渣、玉米粒、麩皮、玉米粉、碳酸鈣等原料制作而成。原料經(jīng)過(guò)拌料機(jī)攪拌,通過(guò)傳送帶傳送到打包機(jī),通過(guò)打包機(jī)裝入培養(yǎng)袋,封口后進(jìn)行高溫高壓消毒處理,菌包就算制作完成了。

    然后將培養(yǎng)好的菌種在無(wú)菌條件下接入菌包內(nèi),放置到24℃左右的培菌室,等待長(zhǎng)出菌絲。當(dāng)菌包內(nèi)的顏色從黑色變成白色,說(shuō)明菌絲已經(jīng)布滿了菌包。再將菌包取出放置到低溫出菇房,打開袋口,一般開袋后5天菌絲就扭結(jié)形成小的原基,原基繼續(xù)長(zhǎng)大就變成粗壯的杏鮑菇。在低溫菌房生長(zhǎng)16-18天后,即可采摘。采摘后對(duì)菌房進(jìn)行紫外線消毒處理,重新迎接下一波菌包。

    據(jù)了解,該企業(yè)種植過(guò)程中使用的是深層(180米以下)地下水,經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理,保證了水源的清潔,有效避免了因水源污染而導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門介紹,未使用深層地下水的企業(yè),則會(huì)對(duì)自來(lái)水進(jìn)行過(guò)濾除氯等處理,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。

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    在以種植雙蘑菇為主的某大型企業(yè)了解到,雙孢蘑菇的生產(chǎn)過(guò)程同樣分為拌料制作培養(yǎng)基、接入菌種、發(fā)菌和出菇管理、采收加工、冷鏈運(yùn)輸。通過(guò)控制菌房環(huán)境,可以有效防止害蟲危害食用菌。進(jìn)入菇房要換上工作服,并對(duì)鞋底進(jìn)行消毒。菇房?jī)?nèi)的空氣也是經(jīng)過(guò)二級(jí)過(guò)濾清潔的。雙胞蘑菇一般采收3茬,徹底消耗掉培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)后,重新移入培養(yǎng)好的培養(yǎng)基。據(jù)該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)同志介紹,生產(chǎn)出來(lái)所有批次的成品都將抽樣送交第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)殘等相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn),合格后方可出廠。

    由于食用菌的存儲(chǔ)時(shí)間較短,如草菇存儲(chǔ)保質(zhì)時(shí)間往往僅1-2天,杏鮑菇的存儲(chǔ)保質(zhì)時(shí)間稍長(zhǎng),有15天左右,隨著時(shí)間的推移,往往口感變差。為延緩食用菌的腐敗變質(zhì)時(shí)間,運(yùn)輸中常采用冷鏈技術(shù),降低溫度延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間,對(duì)于較遠(yuǎn)地區(qū),還會(huì)對(duì)成品進(jìn)行抽真空處理。

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    據(jù)了解,近年來(lái),灌南當(dāng)?shù)匦⌒图彝ナ绞秤镁N植戶在行業(yè)發(fā)展過(guò)程中,已經(jīng)逐漸被淘汰轉(zhuǎn)型。一些大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)不斷提高種植技術(shù),利用小麥秸稈、玉米芯、甘蔗渣、木屑、麥麩、豆粕、棉籽餅、雞糞等眾多的農(nóng)林廢棄物作為培養(yǎng)基質(zhì),以更加綠色環(huán)保的方式進(jìn)行種植,實(shí)現(xiàn)綠色循環(huán),變廢為寶。

    當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)食用菌種植加工企業(yè)食品安全監(jiān)管,嚴(yán)格查驗(yàn)來(lái)料檢驗(yàn)報(bào)告,定期開展專項(xiàng)檢查,在生產(chǎn)、包裝、銷售過(guò)程中嚴(yán)禁使用違禁農(nóng)藥、保鮮劑、增白劑等,堅(jiān)決杜絕農(nóng)殘、重金屬等超標(biāo)現(xiàn)象。

    2020年,全省市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示:涉及產(chǎn)地為連云港灌南縣的食用菌制品23批次、鮮食用菌41批次,全部合格。

    灌南縣興旺的食用菌產(chǎn)業(yè)還催生了特色的美食文化。以食用菌為主要原料制作的創(chuàng)意菜肴凸顯淮揚(yáng)菜中食用菌的經(jīng)典魅力,成為了當(dāng)?shù)匾坏捞厣?/p>

    日常生活中經(jīng)常聽到有消費(fèi)者誤食毒蘑菇、雙胞蘑菇表面被噴灑熒光劑等關(guān)于食用菌方面的問(wèn)題,那么選購(gòu)時(shí)應(yīng)該要注意哪些方面?且看江蘇省食安委專委會(huì)專家委員——省農(nóng)科院副院長(zhǎng)劉賢金、省保健食品化妝品安全協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)高湘陵,答疑解惑

    哪些菌蕈是不能吃的?

    我國(guó)菌蕈的品種非常豐富,可食用的蘑菇有300多種,有毒的蘑菇也有80至100多種。2010年至2019年國(guó)家統(tǒng)計(jì)各地毒蘑菇中毒的有7331起,發(fā)病人數(shù)近3萬(wàn),死亡人數(shù)700多人。中毒的主要原因是誤采誤食野生菌。對(duì)于野生有毒蘑菇目前沒(méi)有簡(jiǎn)單易行的鑒別方法。

    民間有一些辨別毒蘑菇的方法:1、不認(rèn)識(shí)的蘑菇不要嘗試食用;2、有異味的蘑菇不要食用;3、野外不生蟲的蘑菇不要吃;4、顏色鮮艷的蘑菇不要吃;5、在蘑菇的菌蓋上有疣或者莖柄上有環(huán)或托的不要吃。

    但是這些方法均不能完全識(shí)別毒蘑菇,或者說(shuō)不完全可靠。而毒蘑菇毒性成分復(fù)雜,即便通過(guò)烹調(diào)、加工或者曬干等方式也不能破壞其毒性,所以預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇。

    還有一些藥用菌也不能食用,藥用菌指一切可以用于制藥的大型真菌(蕈菌)。有野生的,也有人工栽培的,如冬蟲夏草、蟬花、雷丸、安絡(luò)皮傘等,如靈芝、茯苓、豬苓、桑黃、木耳、云芝等。許多食用菌兼有藥用價(jià)值。但有些藥用菌具有明顯的藥理作用,需要對(duì)癥使用,如靈芝,國(guó)家衛(wèi)健委正在對(duì)靈芝、黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作,食用試點(diǎn)后若無(wú)安全性問(wèn)題,則會(huì)列入食用菌范圍。

    在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),如何辨別蘑菇等食用菌是否有非法添加物質(zhì)(如熒光增白劑)?

    新鮮的食用菌放久了會(huì)發(fā)黑,失去自然的光澤,屬于正常變色,不影響使用和產(chǎn)品品質(zhì)。如何分辨蘑菇是否含有熒光增白劑,除了專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)外,可以通過(guò)“一看二摸三聞”的辦法進(jìn)行分辨。

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    左圖為正常蘑菇,右圖為含熒光增白劑的蘑菇

    一看顏色。來(lái)進(jìn)行大致的辨別,含熒光增白劑的食用菌,表面白亮,有水洗的感覺,不含熒光增白劑的,菇面呈白色或稍微帶黃,有的表面呈現(xiàn)細(xì)微的絨毛狀。

    二摸表面。含有熒光增白劑的,表面滑爽,手感好,有濕潤(rùn)感,還有些表面有粉末狀東西;不含熒光增白劑的菇面發(fā)澀,表面沾有泥巴,摸上去比較粗糙、干燥。

    三聞味道。正常白蘑菇聞起來(lái)有一股自然清香,被漂白的蘑菇可能會(huì)有漂白粉的刺激性味道。

    食用菌的營(yíng)養(yǎng)有哪些,怎么吃更營(yíng)養(yǎng)?

    有種說(shuō)法叫“四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如一條腿的”,食用菌就屬于這種“單腿型”的健康食品。食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜,利用度較好,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在這方面,食用菌更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物,而不是蔬菜、水果等植物性食物。其次,食用菌富含微量營(yíng)養(yǎng)素,如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。

    另外,據(jù)《中國(guó)科學(xué)報(bào)》報(bào)道,食用菌含有一類具有特殊健康價(jià)值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中,被證明對(duì)人體具有一些保健作用。其中一些菌類多糖,如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開發(fā)為藥物,應(yīng)用于臨床。

    做菜時(shí),盡可能把菌菇切得小一點(diǎn),因?yàn)樗睦w維素不僅不好消化,而且還會(huì)影響消化液進(jìn)入其它食物。但是其浸出物、游離氨基酸和芳香物質(zhì)卻能增進(jìn)食欲,促使胃液分泌,從而有利于更好地吸收其它食物。

    家庭種植自食食用菌時(shí)要注意些什么?

    首先根據(jù)自己喜好選擇種植包。需要了解不同的食用菌生長(zhǎng)的溫度,要選擇適合當(dāng)前的氣溫條件栽培的品種,如金針菇就是低溫品種,適合冬季栽培。盡量選擇一些生長(zhǎng)溫度范圍相對(duì)較廣,栽培技術(shù)簡(jiǎn)單易操作的品種如平菇等品種。

    其次食用菌生長(zhǎng)需要保濕、避光、通風(fēng),所以栽培場(chǎng)所需要選擇一些避光和相對(duì)濕度大的地方進(jìn)行栽培如地下室,或者使用泡沫箱等容器進(jìn)行栽培,起到保濕避光的作用。

    采收結(jié)束后需要及時(shí)清理廢菌棒,避免滋生雜菌和害蟲,影響家庭衛(wèi)生環(huán)境。如果家庭成員有過(guò)敏體質(zhì),盡量不要在家庭中栽培食用菌,避免食用菌孢子引起過(guò)敏或者呼吸方面的疾病。(供稿:江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局)

    (責(zé)任編輯:陸明)
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