居家抗疫期間，大家的心情總是在“擔(dān)心菜不夠”和“擔(dān)心菜要壞”之間反復(fù)橫跳。其實(shí)除了新鮮蔬菜，還有一些蔬菜制品也很不錯(cuò)！

這樣的蔬菜也不錯(cuò)

有研究顯示，蔬果經(jīng)過速凍后，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化非常小，且礦物質(zhì)和纖維素含量幾乎不受影響。

還有研究比較了常見的8種速凍蔬果和其新鮮時(shí)的營養(yǎng)素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍(lán)莓。

比較發(fā)現(xiàn)，速凍前后這些蔬果的維生素B2、維生素C，以及維生素E的含量沒有顯著差異，有些維生素甚至?xí)谒賰鲞^后變高，只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β-胡蘿卜素，會(huì)在速凍過后有較明顯的下降。

NY/T 1406—2018《綠色食品 速凍蔬菜》中這類產(chǎn)品的感官要求、污染物限量作出了規(guī)定。

NY/T 1406—2018中的感官要求

NY/T 952—2006《速凍菠菜》中的感官要求

選購速凍蔬菜時(shí)，建議選擇沒有添加其他成分的速凍蔬菜，以避免不必要的鈉和防腐劑。

罐頭食品常常被認(rèn)為沒營養(yǎng)還不新鮮，實(shí)際上并非如此。

罐頭食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、鎖住營養(yǎng)；與新鮮食材從采摘、運(yùn)輸、銷售再到被食用的路線相比，其營養(yǎng)損失要更少。

罐頭生產(chǎn)流程 l 香港食物安全中心

蔬果類罐頭滅菌溫度一般在80～90℃。在這樣的溫度下，罐頭內(nèi)的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6會(huì)被破壞。

罐頭食品也是少數(shù)無需添加防腐劑的產(chǎn)品之一。

GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、蘑菇、堅(jiān)果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

還有一種質(zhì)疑的聲音會(huì)認(rèn)為品質(zhì)不好的蔬果才會(huì)用來做罐頭，實(shí)際上相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)使用的蔬果往往有分級(jí)要求，需要使用達(dá)到一定質(zhì)量水平的原輔材料才可以。

GB/T 13517-2008《青豌豆罐頭》對(duì)產(chǎn)品的感官要求

GB/T 14151-2006《蘑菇罐頭》對(duì)原料鮮蘑菇的感官要求

GB/T 13208-2008《蘆筍罐頭》對(duì)優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品的感官要求（部分）

選購時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)避免罐身明顯膨脹或是凹陷嚴(yán)重的的罐頭。如果罐頭打開時(shí)有液體涌出，可能是由于腐敗微生物透過小孔或接縫裂口進(jìn)入罐內(nèi)，在食物中產(chǎn)生氣體所致。這些微生物有可能使食物變壞，不宜食用。如果罐頭生銹，消費(fèi)者也不應(yīng)食用罐內(nèi)食物。

脫水處理能夠很好地抑制微生物生長，使產(chǎn)品可以保存很久。

在加工過程中，會(huì)損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗。但蔬菜中的礦物質(zhì)、纖維、蛋白、淀粉等，都能留下。若是經(jīng)過冷凍真空的方式進(jìn)行脫水的蔬菜，那么其中的營養(yǎng)成分絕大多數(shù)被保留。且蔬菜的色澤與風(fēng)味也更好，是很不錯(cuò)的纖維質(zhì)補(bǔ)充。

需要注意的是，市面上還有零食類的蔬菜干，此類產(chǎn)品往往經(jīng)過油炸或調(diào)味，食用時(shí)要小心熱量與鈉攝入量的問題，不能替代新鮮蔬菜～

來源：市質(zhì)標(biāo)院