居民發(fā)現(xiàn)家里的土豆發(fā)芽了，網(wǎng)傳發(fā)芽的土豆有毒不能吃，吃了會導致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等，嚴重者會出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、抽搐，甚至可因呼吸麻痹而死亡。

也有人說沒關系，把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么，發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎？

發(fā)芽土豆有毒是什么毒？

它叫龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿，毒性較強，每公斤體重攝入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發(fā)現(xiàn)，后來從茄科的土豆中也分離出來，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。

除了土豆，其實西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對龍葵素的含量影響很小。

是不是只有發(fā)芽的土豆才有龍葵素？

土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的，新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會對人體造成危害。

當因貯存不當?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時，龍葵素的含量會顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達500mg/100g。

判斷土豆能不能繼續(xù)吃——先觀后嘗

一、觀察外觀，看看有沒有腐爛、發(fā)霉

一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應該整顆丟棄。

土豆腐爛、發(fā)霉，表明土豆已經(jīng)被微生物污染嚴重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機會，人食用后較容易引起食源性疾病。

二、觀察顏色，看看表皮有沒有變綠

大片發(fā)綠即不建議食用。

土豆表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會對人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時合成出現(xiàn)的，所以土豆變綠，也是龍葵堿含量升高的一種標志。

三、嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道

對于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達到10-15mg/100g時食用有明顯的苦味和澀味，食用時感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續(xù)食用。

輕微發(fā)綠或發(fā)芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發(fā)芽土豆是因為土豆里面的龍葵素分布和肉眼所見的發(fā)芽部位并不一致，不一定能完全清除，簡單的處理方法就是多挖掉一點發(fā)芽附近的部分。

剛剛開始發(fā)芽的土豆，若沒有顏色發(fā)綠、味道發(fā)苦的表現(xiàn)，說明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以將土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一層，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1：5-10）中浸泡5-15分鐘，可去除70%-80%的殘余龍葵素。

TIPS：土豆和蘋果一起放，可有效阻止發(fā)芽

光照、儲藏時間延長、溫度升高等都會導致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。

成熟的蘋果會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產(chǎn)生生長素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲存。

對于有發(fā)芽趨勢的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發(fā)芽所需的養(yǎng)分。我們一定要注意，如果龍葵素中毒嚴重需要及時就醫(yī)，并進行催吐及用藥等。

參考文獻：

[1] Liu JM, Wang SS, Zheng X, et al. Antimicrobial Activity Against Phytopathogens and Inhibitory Activity on Solanine in Potatoes of the Endophytic Bacteria Isolated From Potato Tubers[J]. Front Microbiol, 2020, 11: 2608 - 2608. Published 2020 Nov 17.

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?湖南省市場監(jiān)管局食品抽檢處宣

2022年4月18日