中國質量新聞網訊 5月份，大連市市場監(jiān)管局發(fā)布提醒告誡函，對全市食品生產經營者在油炸面制品及淀粉制品中使用含鋁食品添加劑的行為作出規(guī)范。針對市民對相關法規(guī)及罰責的咨詢，市市場監(jiān)管局圍繞這些疑問，梳理出有關含鋁添加劑食品的12個方面問題逐一解答。

從6月下旬開始，市市場監(jiān)管部門將在全市開展執(zhí)法檢查，對違法違規(guī)行為將依法嚴厲懲處。

1.食物中的鋁主要是從哪里來的？

據(jù)國家食品安全風險評估專家委員會《中國居民膳食鋁暴露風險評估》調查結果，含鋁食品添加劑是食物中鋁元素的主要來源，約占食物中鋁來源總量的75%。

2.含鋁食品添加劑有哪些？

含鋁食品添加劑，包括用于加工油炸面制品的膨松劑；用于加工腌制海蜇的穩(wěn)定劑；用于糖衣、糖果染色的鋁色淀等。

3.鋁含量可能較高的食品有哪些？

鋁含量可能較高的食品包括腌制海蜇、油條、油餅、粉條、蝦味片、面糊、焙烤食品（含糕點、麻花等）、豆類制品等可能使用含鋁食品添加劑制作加工的食品。這些食品品類是我國居民膳食鋁攝入的主要食物來源。

常見的可能鋁含量較高的食品

4.為什么要使用含鋁食品添加劑？

按照傳統(tǒng)工藝，加工炸油條、炸油餅之類的油炸食品，通常都要使用明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打（碳酸氫鈉）。

這是因為，明礬可以和小蘇打發(fā)生化學反應，產生二氧化碳，從而讓面食在受熱之后體積變得膨大。除了油條油餅之外，蛋糕、發(fā)糕和許多松軟多孔的糕點類小吃食品，制作時所使用的俗稱“泡打粉”的復合膨松劑經典配方，也是小蘇打和明礬這兩種物質為主。此外，粉絲、粉條、粉皮等傳統(tǒng)制作工藝中，通常也會使用明礬。

以薯類淀粉制作粉絲、粉條為例，因薯類淀粉含有較低的直鏈淀粉，老化后不能形成強的凝膠體，以其單獨作為粉條、粉絲加工的原料時必須添加一定量的老化增強劑——明礬才能獲得彈性和韌性俱佳的產品，因此可顯著提高粉條、粉絲的性狀和口感。

5.允許使用含鋁添加劑的食品有哪些？

食品生產經營者應該按照國家規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑。除上述的油炸面制品、糕點、粉絲粉條等常見食物外，豆類制品、面糊、果粉、煎炸粉、蝦味片和腌制海蜇等允許適量使用含鋁食品添加劑，其他食品品種不允許使用，如饅頭、包子、玉米餅等。

6.食品中鋁超標對人體健康的危害有哪些？

鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。有研究顯示，志愿者注射鋁鹽后，經人體代謝后在體內減少到原有量的一半所需要的時間最長可達50年，如果長期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等組織當中，累積到一定數(shù)量后產生慢性毒作用。

鋁的過量攝入會引起神經系統(tǒng)的病變，甚至可能增加患老年癡呆癥的風險。生長發(fā)育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標的食品，可能造成神經發(fā)育受損進而導致智力發(fā)育障礙。

7.國家有關含鋁食品添加劑的使用規(guī)定有哪些？

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定：豆類制品、煎炸粉、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品中鋁的最大殘留限量值為100mg/kg（干樣品，以Al計），腌制海蜇鋁的最大殘留限量值為500mg/kg（以即食海蜇中Al計）。

《國家衛(wèi)生計生委關于批準β－半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》（2015年第1號）中規(guī)定，粉絲、粉條中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨可按生產需要適量使用，鋁的殘留量最大限量值為200mg/kg（干樣品，以Al計）。

其他食品中禁止使用含鋁食品添加劑。

8.食品中鋁殘留超標的原因是什么？

食品中鋁殘留量超標的原因，可能是個別食品生產經營者為增加食品口感，在生產加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復配食品添加劑中鋁含量過高；也可能是廠家使用的食品原料受環(huán)境原因影響，天然含有較高含量的鋁本底。

9.如何識別并避免過量攝入膳食鋁？

保持膳食均衡，以免因偏食而攝入過多的鋁；正確引導兒童的膳食消費，食用膨化食品要適量。平時要注意盡量控制含鋁食品添加劑食物的攝入：

適量減少油條、麻花等質地蓬松或酥脆的油炸食品攝入。

購買饅頭、包子、發(fā)糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求松軟，因純酵母發(fā)酵與違規(guī)、超量使用明礬的食物相比，松軟多孔的程度相差較大。

不要追求粉條、涼粉、粉皮之類口感的彈性。注意食用量，不要代替正餐。

家庭自制饅頭和糕點時，選用自然發(fā)酵法或使用不含鋁的食品膨松劑。

食用腌制海蜇前反復浸泡、清洗。

油炸面制品等食品味道含有苦澀等異味時，建議不要食用。

按照《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，預包裝食品中使用了食品添加劑，需在標簽中標識，消費者可通過閱讀標簽，查看食品配料中是否使用了含鋁食品添加劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨來識別。

盡量選擇證照齊全，明廚亮灶，信用度高的店鋪消費，不去衛(wèi)生條件較差，信用度不高的場所消費。

10.食品添加劑違法行為怎么處罰？

《食品安全法》規(guī)定：食品生產經營者用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用于回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品，依法實施以下行政處罰：沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法經營的食品貨值不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。

《食品安全法》規(guī)定：生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品尚不構成犯罪的，沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

《遼寧省食品安全條例》規(guī)定：食品生產加工小作坊、小餐飲和食品攤販生產經營食品不遵守“食品原料、食品添加劑以及食品相關產品來源合法并符合食品安全標準”規(guī)定的，依法給予警告，責令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。

11.消費者應該如何看待膳食中的鋁？

根據(jù)權威組織和專家的研究結果，鋁雖然具有毒性但并不是只要攝入鋁就會對人體健康產生危害，因此應該理性看待膳食中的鋁。能否影響身體健康不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量多少以及時間長短密切相關。人（全人群）終生每周每kg體重經口攝入的鋁不超過2mg，就不會引起健康危害。

12.消費者投訴舉報途徑是什么？

消費者發(fā)現(xiàn)生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑食品的或用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質等行為，可以撥打12315或12345市民熱線投訴舉報，也可以直接向附近的市場監(jiān)管部門反映情況，涉嫌構成犯罪的可以向公安機關舉報。（董博書）