為幫助消費者科學選購優(yōu)質的廚用刀具，杭州市消保委委托通標標準技術服務有限公司，對不銹鋼廚用刀具開展了比較試驗。結合前期4167份刀具消費問卷調查結果，分析得出消費者對廚房刀具的購買需求和偏好，據此確定采買刀具的品牌和測試項目，盡可能貼近真實消費場景，為消費者選購廚用刀具提供指導性建議。

一、基本情況

本次比較試驗采用“客觀測試+現場體驗”相結合的方式開展。

客觀測試：分為材質驗證與性能測試。材質驗證是對不銹鋼廚用刀具標稱的牌號信息（含網頁標稱）進行驗證，以評估其產品基本信息的真實性、一致性；性能測試依據國家標準GB/T 40356-2021《廚用刀具》，分別對硬度、耐腐蝕性、鋒利度、耐用度等項目進行測試。

現場體驗：征集20名專業(yè)廚師院校的師生開展現場體驗，重點評價操作手感和鋒利度等指標。通過切割蔬菜、里脊肉和斬切雞爪等實際操作對產品進行綜合打分。

不銹鋼廚用刀具比較試驗項目及相關依據

二、樣品情況

本次比較試驗的樣品以普通消費者身份通過線上平臺采購。根據問卷調查結果，得出消費者關注的品牌和材質，共采買廚用刀具20款，其中切片刀和斬切刀各10款，均為不銹鋼材質。

切片刀樣品清單（排名不分先后）

斬切刀采買樣品清單（排名不分先后）

三、比較項目

1. 材質驗證

廚用刀具的材質是決定其硬度、耐用度、耐腐蝕性的關鍵因素。此外，廚用刀具使用過程中會直接接觸食物，其材質安全更關乎食品安全。依據我國強制性國家標準GB 4806.9-2023《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》的要求，廚用刀具的金屬基材應明確標示其材料類型及材料成分。例如刀具上常見的“30Cr13”標識，該標識表明材質為不銹鋼，數字“30”代表碳含量在0.26%-0.35%之間，數字“13”表示Cr(鉻)元素含量在12%-14%之間。

本次比較試驗，20款廚用刀具中有19款產品（含網頁）標示了材質相關信息。為了驗證材質標稱的一致性，我們開展了不銹鋼化學成分測試，并依據不銹鋼牌號相關國家標準GB/T 20878-2024和GB/T 3280-2015核查驗證了標稱牌號信息的真實性和一致性。

結果顯示，19款產品中有11款材質成分與標稱一致，其中切片刀4款，斬切刀7款。

2. 耐腐蝕性

廚用刀具的耐腐蝕性是指刀具材料在潮濕、酸性或堿性環(huán)境中，抵抗化學或電化學反應（如氧化、生銹等）的能力。耐腐蝕性的高低直接影響刀具的使用壽命、衛(wèi)生安全以及烹飪效果。耐腐蝕性測試通過在一定溫度和濃度的氯化鈉溶液中浸泡6小時，以模擬加速腐蝕的過程，浸泡后的產品通過外觀評級，以評估其耐腐蝕性。

依據國家標準GB/T 40356-2021的要求，不銹鋼焊接類和不銹鋼復合鋼類刀具的浸泡液條件為22℃的5%氯化鈉溶液；不銹鋼非焊接類的不同部位采用不同的浸泡液條件，其中刀頸和刀柄外露金屬部位為22℃的5%氯化鈉溶液，刀片為60℃的1%氯化鈉溶液。

結果顯示，20款廚用刀具的耐腐蝕性整體表現優(yōu)異，浸泡后均未出現腐蝕現象。

3. 硬度

廚用刀具的硬度是指廚用刀具抵抗塑性形變和磨損的能力。通常情況下，在產品結構設計和表面處理工藝相同的前提下，廚用刀具的硬度越高，其鋒利保持性越好，從而減少頻繁磨刀的需求，且在使用過程中刀刃不易出現卷邊問題。然而，隨著硬度的提高，刀具的韌性會有所降低，可能導致刀具變脆。

因此，一款優(yōu)質的廚用刀具會根據其用途配置適宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不應過大。依據國家標準GB/T 40356-2021的要求，不銹鋼類、合金鋼類、不銹鋼復合鋼類廚用刀具的硬度應大于等于50HRC，碳素鋼類廚用刀具的硬度應大于等于52HRC，以上材質的廚用刀具刀刃各部位硬度差均應小于等于3HRC。

本次比較試驗中，使用洛氏硬度計分別測試了刀刃前、中、后三個位置的硬度，并計算了各部位的硬度差。

結果顯示，切片刀中雙槍、榮事達、王麻子、張小泉等品牌的硬度在57HRC至60HRC之間，硬度表現較優(yōu)；斬切刀中張小泉、賒刀人、ASD愛仕達、鄧家刀等品牌的硬度在55HRC至59HRC之間，硬度表現較優(yōu)。

4、鋒利度

廚用刀具的鋒利度是切割食材的關鍵性能，也是消費者最關注的性能之一。鋒利度主要取決于刀刃的薄度，刀刃越薄，鋒利度越高，切割時所需的力越小，切割效率也越高。鋒利的刀刃還能減少食材的擠壓和變形，有助于保持食材的新鮮程度和營養(yǎng)價值。此外，高鋒利度的刀刃在切割時能夠減少摩擦和阻力，從而降低刀刃的磨損，有助于延長廚用刀具的使用壽命。依據國家標準GB/T 40356-2021的要求，鋒利度通過切割標準介質3刀后的切割深度來表征，數值越大，說明廚用刀具的鋒利度越好。

結果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達、炊大皇等品牌的鋒利度表現較優(yōu)。斬切刀中蘇泊爾、楚家刀、賒刀人、ASD愛仕達等品牌的鋒利度表現較優(yōu)。

5、耐用度

耐用度是衡量廚用刀具壽命的關鍵指標。廚用刀具的壽命越短，消費者更換刀具的頻率就越高，相應的消費成本也會增加。依據國家標準GB/T 40356-2021的要求，耐用度通過切割標準介質60刀后的切割深度來表征，數值越大，表明耐用度越好。

結果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、王麻子、榮事達等品牌的耐用度表現較優(yōu)，斬切刀中芭酷麗、蘇泊爾、楚家刀、ASD愛仕達等品牌的耐用度表現較優(yōu)。

6、現場體驗

除了客觀測試，本次比較試驗還征集了20名專業(yè)廚師院校的師生，開展了廚用刀具的現場使用體驗。對采買的廚用刀具開展表面工藝、操作手感、鋒利度等指標的感官評價。

體驗結果顯示，切片刀中十八子作、鄧家刀、榮事達、張小泉等品牌的整體體驗評分較高。斬切刀中芭酷麗、楚家刀、ASD愛仕達、蘇泊爾等品牌的整體體驗評分較高。

四、綜合結果

根據單項最高5分的評分原則，分值越高表示該項表現越好。通過雷達圖多維度直觀展現各產品在客觀測試和現場體驗中的綜合表現。

本次比較試驗，切片刀中

炊大皇、張小泉、興刃和雙槍

等品牌的綜合表現相對優(yōu)秀

具體各維度表現如下（排名不分先后）

斬切刀中

蘇泊爾、愛仕達

張小泉、賒刀人

等品牌的綜合表現相對優(yōu)秀

具體各維度表現如下（排名不分先后）

五、消費提示

（一）選購知識

1.明確需求

消費者應根據使用場景選購刀具。如家庭常做中式菜肴，可選購切片刀、斬切刀。其中切菜肉類可選購切片刀；如果是想一刀多用可選購斬切刀，既可以切菜也可以斬切軟骨。

2.關注刀具材質、外觀以及執(zhí)行標準

(1) 材質：

不同材質的廚用刀具在鋒利度、耐用度方面各有優(yōu)劣，且材質是影響廚用刀具成本的主要因素。常見不銹鋼廚用刀具，其優(yōu)點是耐腐蝕性強、不易生銹。

選購時還應注意產品上是否標識的具體的材料成分，如不銹鋼材質，標明“30Cr13”等類似明確材質牌號信息的廚房刀具推薦優(yōu)先選購。模糊宣傳“德國鋼”“精鋼”的慎選。

(2) 外觀：

刀身應光滑無瑕疵，刀刃鋒利平直，無缺口；

手柄應握感舒適，材質如木質、塑料等需防潮防滑。

(3) 執(zhí)行標準：

明示執(zhí)行GB/T 40356—2021《廚用刀具》和GB 4806.9—2023《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》等標準的廚房刀具推薦優(yōu)先選購。

3.注重刀具性能

(1) 鋒利度與耐用度：想要選購鋒利度較好的產品，需要觀察刃口厚薄，如果是切片刀，刃口角度越小通常鋒利度越高；如果是斬切刀，不僅要觀察刃口，還要關注刀身、刀背是否有足夠厚度保障使用性能，過薄時在斬切過程中易發(fā)生斷裂。

(2) 重量：根據不同的使用需求選擇輕重適宜的刀具。線下選購可以結合手柄握感以及重量等個人習慣考量。線上選購收到貨品時，如果與個人習慣不匹配建議及時退換貨。

4.購買渠道與售后服務

選購廚用刀具時，盡量在正規(guī)的商場、超市、各大電商平臺官方旗艦店中購買，產品質量更有保障。同時了解品牌或商家的售后服務政策，如質保期限、維修服務等，特別要注意的是刀具屬管制物品，退換前需商家確認物流政策，以便在刀具出現問題時能得到及時解決。

（二）使用與保養(yǎng)

1.正確使用

■ 按照使用說明開刃，必要時還需準備一塊磨刀石。  

■ 使用廚用刀具時要保持專注，避免意外發(fā)生。確保刀具在使用過程中穩(wěn)定，避免滑落或誤傷。 

■ 使用廚用刀具處理食材時，應當遵循生熟分明的原則，確保廚用刀具的潔凈，避免食材交叉污染。

■ 根據刀具功能和食材硬度選擇合適的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。

2.注意清潔保養(yǎng)

清潔：使用后及時用溫水清洗，避免使用磨料清潔劑。

干燥：洗凈后立即用干凈毛巾徹底擦干，防止生銹。

上油：定期給刀身上油，如礦物油、凡士林等，保持刀身防銹性能。

維護：定期使用磨刀棒或磨刀器保養(yǎng)刀具鋒利度。

存放：存放于干燥通風處，避免刀具生銹；可使用刀套或刀架保護刀刃。