□ 冬 聞

裝滿豆瓣醬的陶缸密密麻麻地?cái)[滿曬場(chǎng)，工人們穿梭其中，用一根兩米長(zhǎng)的木制杵桿不停翻動(dòng)缸里的豆瓣，讓每一粒豆瓣都能接受陽光的撫照。同樣的動(dòng)作，日復(fù)一日，年復(fù)一年，最終成就了“川菜之魂”豆瓣醬的美味密碼……近日，筆者來到位于四川省成都市郫都區(qū)的郫縣豆瓣中國(guó)非遺文化體驗(yàn)園，那流傳至今的古法工藝，那一脈相承的獨(dú)特醬香，讓人仿佛與300年前的老味道，有了一場(chǎng)穿越時(shí)空的邂逅。

“杵來翻去年復(fù)年，曬到斜陽一線天。露盼東方魚肚白，日月精華醬香生。”曬場(chǎng)墻壁上的一行小詩(shī)，是一代代豆瓣匠人傳承百年技藝、恪守品質(zhì)追求、堅(jiān)持“匠心做好醬”的生動(dòng)寫照。

百年辣味傳奇

關(guān)于郫縣豆瓣的起源，民間流傳著一個(gè)故事。相傳清朝初年，福建省汀州永定縣孝感鄉(xiāng)翠享村人陳益兼來郫縣（今郫都區(qū)）定居。入蜀途中，他和同伴攜帶的蠶豆因遇連日陰雨而生霉。他們不忍將這些蠶豆丟棄，將其置于田埂上晾曬后以鮮辣椒拌而食之，竟意外發(fā)現(xiàn)味道鮮美無比，于是美其名曰“辣子豆瓣”。

清嘉慶八年（公元1803年），陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣（今郫都區(qū)）開設(shè)“順天號(hào)”醬園，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。咸豐三年（公元1853年），陳氏后人陳守信，發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不易保存，于是在承襲祖輩技藝的基礎(chǔ)上，潛心研究數(shù)年，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝便基本定型，郫縣豆瓣就此誕生。此后，陳守信開設(shè)“益豐和號(hào)”醬園，后與“順天號(hào)”合并經(jīng)營(yíng)?！耙尕S和號(hào)”醬園被后世稱為“郫縣豆瓣”鼻祖。

體驗(yàn)館“時(shí)光墻”上的展板，展示了郫縣豆瓣的發(fā)展歷程。1955年，益豐和、元豐源兩個(gè)字號(hào)響應(yīng)政府號(hào)召，先后實(shí)行公私合營(yíng)共同組成“國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠”。1983年，郫縣豆瓣廠注冊(cè)鵑城牌商標(biāo)。1996年，經(jīng)原四川省體改委批準(zhǔn)由郫縣豆瓣廠等3家地方國(guó)營(yíng)骨干企業(yè)在股份制改造基礎(chǔ)上組建四川省郫縣豆瓣股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鵑城豆瓣公司”）。2005年，郫縣豆瓣獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2008年，豆瓣傳統(tǒng)制作技藝（郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝）入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄……沿著郫縣豆瓣中國(guó)非遺文化體驗(yàn)園一路走來，每一個(gè)時(shí)光印記都在默默地講述著“川菜之魂”的前世今生。

匠心堅(jiān)守代代相傳

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承企業(yè)，鵑城豆瓣公司依托深厚的歷史底蘊(yùn)和百年醬香工藝，打造出郫縣豆瓣行業(yè)首個(gè)非遺文化體驗(yàn)園，探索出一條獨(dú)具特色的“味道”工業(yè)旅游之路。這座體驗(yàn)園以郫縣豆瓣文化展廳、陽光曬場(chǎng)、自動(dòng)化包裝車間、郫縣豆瓣非遺技藝體驗(yàn)基地、傳統(tǒng)曬缸、大師工作室、郫縣豆瓣文化互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)七大核心點(diǎn)位串聯(lián)而成，向游客全景式呈現(xiàn)郫縣豆瓣誕生、發(fā)展、傳承的歷史脈絡(luò)，讓游客沉浸式感受郫縣豆瓣的匠心魅力和品質(zhì)密碼。

在講解員的帶領(lǐng)下，我們走進(jìn)郫縣豆瓣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝體驗(yàn)基地，4000口傳統(tǒng)曬缸里，郫縣豆瓣正在光陰的滋養(yǎng)下慢慢發(fā)酵，濃郁的豆瓣醬香撲鼻而來?！皫装倌陙?，郫縣豆瓣‘晴天曬、雨天蓋；白天翻、夜晚露’的古法技藝傳承至今?！冰N城豆瓣公司非遺傳承人張駿麻利地演示了翻拌豆瓣的制作流程。在豆瓣和辣椒按特定比例混合放入陶缸后，每天都要用特制木杵上下翻動(dòng)。“木杵要從缸周入、缸心出，每缸翻攪12次以上，將物料拌和均勻，這樣才能釋放出釀制過程中產(chǎn)生的雜味，導(dǎo)入新鮮空氣，保障發(fā)酵質(zhì)量。”邊翻還要邊曬，利用熱能促進(jìn)醬醅中功能微生物的生長(zhǎng)繁殖，并保持一定的發(fā)酵溫度，為各種酶類發(fā)揮作用創(chuàng)造適宜條件；無雨的夜晚，這些醬缸要敞開蓋子，利用醬醅溫度降低帶來的變溫發(fā)酵，為微生物代謝產(chǎn)物多樣性創(chuàng)造條件，促進(jìn)郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的形成。

“正宗的郫縣豆瓣生產(chǎn)，每天要翻攪12次，1年釀一級(jí)豆瓣要被翻攪4380次，3年釀的特級(jí)豆瓣則至少要被翻攪13140次?！睋?jù)張駿介紹，用傳統(tǒng)手工工藝生產(chǎn)的豆瓣目前在國(guó)內(nèi)和海外市場(chǎng)都十分搶手，其中5年以上自然發(fā)酵的特級(jí)豆瓣，單價(jià)可達(dá)每公斤1200多元。

郫縣豆瓣名揚(yáng)天下，得益于傳統(tǒng)工藝的代代相傳。如今，僅鵑城豆瓣公司就有17位傳承人負(fù)責(zé)把這項(xiàng)工藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。

不斷進(jìn)化的非遺活力

傳統(tǒng)要保留，技術(shù)也要進(jìn)步。如今的郫縣豆瓣，不僅飽含光陰的藝術(shù)創(chuàng)造，更融入了智慧的味道。

智能化陽光曬場(chǎng)，用條池取代醬缸，用機(jī)器取代人工翻攪，對(duì)發(fā)酵曬場(chǎng)溫度、濕度、含氧量實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)自動(dòng)監(jiān)控。隨著頂棚的自動(dòng)開合，豆瓣曬日光、吸夜露，一口醇香百年不變。在自動(dòng)化包裝車間里，工業(yè)機(jī)器人有條不紊地?fù)]動(dòng)著機(jī)械手臂，高清顯示屏兢兢業(yè)業(yè)地記錄著產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)，讓你感嘆郫縣豆瓣日新月異的變化……正是從這里，年產(chǎn)近4萬噸的鵑城豆瓣源源不斷地被端上千家萬戶的餐桌。在整個(gè)郫都區(qū)，有資格使用郫縣豆瓣醬商標(biāo)的企業(yè)有70多家，產(chǎn)值約200億元，郫縣豆瓣品牌價(jià)值超600億元。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》