□ 胡立彪

受消費(fèi)端推崇、政府扶持、資本助推等影響，預(yù)制菜市場(chǎng)逐漸火了起來。近兩年國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情反復(fù)，線下社交活動(dòng)和餐飲堂食減少，進(jìn)一步放大了市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求。魚香肉絲、宮保雞丁等家常菜因適合大眾口味而成為預(yù)制菜中的“熱菜”，就連烹飪過程復(fù)雜的梅菜扣肉、剁椒魚頭等“大菜”，也因預(yù)先提供配料和制作教程而變得容易操作，逐漸成為預(yù)制菜譜中的“?？汀?。

艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模近3500億元，同比增長(zhǎng)19.8%。預(yù)計(jì)未來幾年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⒊^一萬(wàn)億元。今年天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

不過，預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展也伴隨著一些問題。預(yù)制菜作為工業(yè)化“制造”的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，讓消費(fèi)者足不出戶也可以品嘗到全國(guó)各地不同風(fēng)味的菜肴。但是，標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜有一個(gè)明顯問題：在口感上千“盤”一律。而且“三高”（鹽、油、糖含量高）問題突出。前不久，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜口味一般”。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的口味不滿意，其中不少人反映“一些菜品高鹽、高油、高糖”。

在健康理念深入人心的當(dāng)下，預(yù)制菜“三高”問題引起人們擔(dān)憂。人食用過多的食鹽、糖、油等，對(duì)于身體健康不利。食鹽攝入過量，可能引起心腦血管類疾病、腎臟類疾病、腫瘤類疾病等；攝入過多糖分，容易誘發(fā)糖尿病及高血糖、高血脂、高血壓等代謝性疾??；大量攝入油脂，會(huì)引起高血壓等一系列慢性疾病，還會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)心臟血管疾病。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編寫的《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克，糖不超過50克，烹調(diào)油25至30克。但調(diào)查顯示，市場(chǎng)上一些預(yù)制菜每百克中的鈉（食鹽的主要成分是鈉，含量約占40%）含量達(dá)到500毫克左右，有的甚至超過1200毫克。預(yù)制菜每份平均重量約400克，照此計(jì)算，一份預(yù)制菜的用鹽量即達(dá)到（或超過）建議攝入食鹽量，就算一天只吃一頓預(yù)制菜飯，一頓飯兩三個(gè)菜，食鹽攝入量也會(huì)超標(biāo)很多?？紤]到還存在油、糖超標(biāo)問題，預(yù)制菜的健康風(fēng)險(xiǎn)不容小覷。

預(yù)制菜之所以存在“三高”問題，主要有兩方面原因：一是中國(guó)傳統(tǒng)飲食重口感，許多消費(fèi)者養(yǎng)成口味較重的飲食習(xí)慣，預(yù)制菜企業(yè)為迎合這種飲食習(xí)慣，在許多菜品中大量使用鹽、糖、油等；二是預(yù)制菜需要儲(chǔ)運(yùn)，這期間容易滋生細(xì)菌，而鹽和糖是天然的防腐劑，菜中多放鹽糖有利于企業(yè)降低儲(chǔ)運(yùn)成本。預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)在于便利，但相關(guān)企業(yè)不能為了便利而犧牲消費(fèi)者的健康安全。如果越來越多的消費(fèi)者意識(shí)到預(yù)制菜對(duì)于人體健康不利，那么他們會(huì)選擇用腳投票遠(yuǎn)離預(yù)制菜。

可見，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想健康發(fā)展，必須要下足“健康”功夫。目前，我國(guó)關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范尚不健全，在生產(chǎn)加工上也缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管措施，行業(yè)自律仍需要不斷加強(qiáng)。因此，相關(guān)部門和行業(yè)組織應(yīng)未雨綢繆，基于消費(fèi)者健康立場(chǎng)盡快完善預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及健康標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)調(diào)整步伐，督促企業(yè)重視消費(fèi)者利益，將營(yíng)養(yǎng)均衡、飲食健康放在首位，以改變目前的混亂局面。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)要調(diào)整發(fā)展策略，主打健康理念，根據(jù)人體健康需要適當(dāng)減少鹽、糖、油等用量，科學(xué)調(diào)配菜品原料；同時(shí)，加大投入，加強(qiáng)創(chuàng)新，提高生產(chǎn)加工工藝和保鮮儲(chǔ)運(yùn)能力水平，讓預(yù)制菜既方便快捷，又健康安全，還色香味俱佳，以滿足市場(chǎng)多元化需求。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【觀象臺(tái)】