□ 喬燕強

近日，在遼寧省鞍山市湯泉一品食品工業(yè)有限公司（以下簡稱湯泉一品）生產(chǎn)車間里，網(wǎng)名“酸菜哥”的湯泉一品酸菜品牌創(chuàng)始人楊春杰，通過網(wǎng)絡(luò)直播平臺推銷湯泉一品酸菜等農(nóng)產(chǎn)品，接地氣的推介解說吸引了大量網(wǎng)友關(guān)注。

遼寧省鞍山市千山區(qū)湯崗子村所在區(qū)域地下深巖冷礦泉儲量豐富，具有腌制優(yōu)質(zhì)酸菜的獨特優(yōu)勢。2015年5月，以生產(chǎn)酸菜為主營業(yè)務(wù)的村辦企業(yè)湯泉一品成立。

酸菜，古稱菹，歷史頗為悠久。制作酸菜是為了延長蔬菜保質(zhì)期，酸菜可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等。老百姓所說的“酸菜”，一般指的是以青菜或白菜為原料的所有種類酸菜的總稱。

在一般人的認知里，腌制酸菜的器皿家庭用大缸，菜農(nóng)挖大坑。但是，走進湯泉一品酸菜腌制車間，筆者所見完全顛覆了舊有印象。只見縱深5米、貼滿白瓷磚的酸菜池有序排列，這些池子用于一次發(fā)酵和腌制整棵白菜，而碼放白菜得動用吊車。

“酸菜哥”楊春杰身穿淺藍色上衣，胸前“酸菜哥”幾個字十分醒目，后背印著“中國好酸菜”。這個高大魁梧的東北漢子說起酸菜來滔滔不絕。“酸菜好不好，首先看原料?！彼f，湯泉一品酸菜選用黃心白梆的白菜，由當(dāng)?shù)鼐G色蔬菜基地種植，塊頭大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實、包心。每到秋菜上市季節(jié)，公司會大量收購。

“酸菜好不好，其次看工藝。有沒有防腐劑、添加劑，亞硝酸鹽超不超標(biāo)，這些都是重點控制的指標(biāo)?！睏畲航芙榻B說。湯泉一品酸菜的發(fā)酵主要靠乳酸桿菌。乳酸桿菌是一類非致病性細菌，在其發(fā)酵過程及產(chǎn)物中不形成任何有毒素或毒性產(chǎn)物。其低溫發(fā)酵后，經(jīng)過植物營養(yǎng)基接種、冷泉水腌制，使亞硝酸鹽含量比國家標(biāo)準低100倍，明顯改善口感。

據(jù)介紹，湯泉一品酸菜的制作流程包括挑選原料、吊車下菜、乳酸菌接種、入池腌制、入罐腌制、化驗檢測等10多道程序，其中二次發(fā)酵技術(shù)是其堅持多年的質(zhì)量“法寶”。

湯泉一品酸菜投入市場第二年的5月初，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，外地代理商紛紛反饋酸菜脹包，要求退貨。楊春杰和技術(shù)人員都覺得難以置信，這個季節(jié)不應(yīng)該出現(xiàn)脹包的情況，隨即派人到現(xiàn)場了解情況，發(fā)現(xiàn)外包裝確實鼓得像球一樣。楊春杰要求調(diào)查人員不計成本把酸菜全部運回企業(yè)，并請專家會診。楊春杰和專家們守著裝著回收酸菜的大桶觀察了好幾天，發(fā)現(xiàn)這些酸菜開始冒泡。原因終于找到了——酸菜發(fā)酵時間不足未能腌制成熟造成出售后再次發(fā)酵。

發(fā)現(xiàn)問題也是改進工藝的契機。于是，湯泉一品決定在傳統(tǒng)的一次發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，增加一次發(fā)酵工序。二次發(fā)酵工序采用直徑3米、以特定材料制作的酸菜缸，將一次發(fā)酵不完全的酸菜切絲置于二次發(fā)酵缸中，至少45天之后，總酸和菌群相對穩(wěn)定時再進行包裝。這一工藝徹底消除了脹包的現(xiàn)象。目前，二次發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)申請專利。

為了保證品質(zhì)，湯泉一品制定了嚴格的企業(yè)標(biāo)準，除出廠檢驗項目外，還采用滴定法、分光光度法及其他微生物操作方法，自行檢驗大腸菌群、菌落總數(shù)、乳酸菌活性等；食品安全指標(biāo)則依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準制定了企業(yè)標(biāo)準，鉛含量指標(biāo)要求嚴于國家標(biāo)準。

憑借自有蔬菜種植基地、遼寧省農(nóng)科院技術(shù)指導(dǎo)和獨特的制作工藝，湯泉一品酸菜很快成為鞍山市名優(yōu)特產(chǎn)精品體驗館的“名角兒”，并通過網(wǎng)絡(luò)直播平臺銷往全國各地。

2017年，湯泉一品酸菜第一次出口日本，在大連海關(guān)商檢312項檢測“全部合格、從此免檢”，并先后獲得歐美相關(guān)質(zhì)量認證，如今已成功出口美國、德國、英國等10多個國家。

近年來，湯泉一品酸菜先后獲得2018全國農(nóng)產(chǎn)品交易會最具人氣農(nóng)產(chǎn)品品牌、第十一屆遼寧國際博覽會、第十九屆沈陽國際農(nóng)業(yè)博覽會金獎、鞍山市農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌、特色農(nóng)產(chǎn)品品牌等數(shù)十項榮譽。

《中國質(zhì)量報》