□ 徐以成

民以食為天，人間煙火氣是千家萬戶、蕓蕓眾生的第一需求。近年來，淄博燒烤、天水麻辣燙等地方特色美食火爆全網(wǎng)。然而，人們也會(huì)問：淄博燒烤、天水麻辣燙究竟能夠紅多久？如何促進(jìn)整個(gè)餐飲消費(fèi)行業(yè)紅火下去？筆者認(rèn)為，應(yīng)從3個(gè)方面加以把握。

時(shí)空上，聚力把握“時(shí)間+空間”。影響餐飲消費(fèi)的因素之一是時(shí)令節(jié)氣，因時(shí)因地制宜尤其重要。春夏秋冬、24節(jié)氣對(duì)于飲食的種類和習(xí)慣的制約是直接的，因此，餐飲消費(fèi)行為要圍繞這些因素做文章。另外，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，不斷崛起的種種新型時(shí)間經(jīng)濟(jì)，也占據(jù)了越來越重要的地位，這便是“周末經(jīng)濟(jì)”“假日經(jīng)濟(jì)”“夜間經(jīng)濟(jì)”等帶來的餐飲消費(fèi)新亮點(diǎn)，使時(shí)間經(jīng)濟(jì)既帶有自然性更有社會(huì)性。

與之相對(duì)應(yīng)的是空間上的消費(fèi)因素，主要體現(xiàn)在餐飲消費(fèi)的地域性。大江南北、東中西部、城市鄉(xiāng)村、民族區(qū)域等，還有近些年來新興的諸如“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”“美食街區(qū)”“小吃一條街”等，也是吸引和拉動(dòng)餐飲消費(fèi)的不可忽視因素。

群體上，聚力把握“大眾+小眾”。餐飲消費(fèi)是人們的重要需求，抓住各類人的“胃”“口”“心”“腦”，是食品經(jīng)營關(guān)鍵中的關(guān)鍵。俗話說，人以群分。餐飲消費(fèi)面對(duì)的是有各類需求的群體，講究的是因人而異、“看人下菜”，譬如“男人VS女人”“成年人VS未成年人”“老年人VS年輕人”，在消費(fèi)的重點(diǎn)、數(shù)質(zhì)量等方面存在差異；“固定人群VS隨機(jī)人群”“常規(guī)人群VS特殊人群”等，消費(fèi)的特殊性、差異性更大。

概而言之，善于把握市場(chǎng)、把握行業(yè)規(guī)律的餐飲經(jīng)營者，一定要在群體的“大眾+小眾”差異性上下功夫、出對(duì)策，做好“人”“群”的文章。

品質(zhì)上，聚力把握“傳統(tǒng)+特色”。淄博燒烤、天水麻辣燙等地方特色美食火遍全國，甚至國外，使不少地方派出專門考察團(tuán)前往學(xué)習(xí)取經(jīng)。事實(shí)上，萬變不離其宗，秘訣其實(shí)既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，既好學(xué)又難學(xué)。簡(jiǎn)單和好學(xué)的原因，在于淄博燒烤和天水麻辣燙其實(shí)不是什么高大上的新事物，而是傳統(tǒng)的食品和經(jīng)營模式。說它復(fù)雜和難學(xué)，是指淄博和天水兩地打造特色餐飲品牌和文化的力量之源，包括了當(dāng)?shù)卣块T、餐飲行業(yè)、市民群眾，在實(shí)踐中顯示出來的高效行政、貼心服務(wù)、包容文化、文明素養(yǎng)，這是帶動(dòng)淄博燒烤和天水麻辣燙成為網(wǎng)紅，從一域火到全國全球的根本原因。這其中的功夫恐非所有地區(qū)簡(jiǎn)單照搬照抄能學(xué)得來的。

總之，各級(jí)地方政府部門的思路和措施尤為關(guān)鍵，能否真正為消費(fèi)者設(shè)身處地創(chuàng)造一個(gè)安全、放心、舒適的消費(fèi)環(huán)境，決定了能否有效引來消費(fèi)群體、留住消費(fèi)群體，涌現(xiàn)出更多類似“淄博燒烤”“天水麻辣燙”的餐飲消費(fèi)“出圈現(xiàn)象”。