本報訊 （張會娜）近日，湖北省市場監(jiān)管局聯(lián)合省商務(wù)廳印發(fā)《湖北省餐飲服務(wù)食品處理區(qū)色標(biāo)管理操作指南》（以下簡稱《指南》），鼓勵引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者采用食品處理區(qū)色標(biāo)管理，防止食品加工制作過程中的食品交叉污染，提升餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。

《指南》明確，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以對食品貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備實行色標(biāo)管理。根據(jù)不同區(qū)域和工具的易污染級別，以不同顏色進(jìn)行“分區(qū)、分類、分色”標(biāo)識，形成多層次的立體色標(biāo)標(biāo)注方法，實現(xiàn)污染防控可視化。

《指南》明確，按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的原則劃分區(qū)域，根據(jù)易污染級別，分別使用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注，形成“七彩標(biāo)注法”。污染區(qū)包括葷菜加工區(qū)、素菜加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)、清洗區(qū)，一般用深紅、深綠、深黃、深藍(lán)等深彩色標(biāo)注；半污染區(qū)包括烹飪間、蒸煮間、主副食庫房、通道等，一般用淺紅色、淺藍(lán)色等淺彩色標(biāo)注；潔凈區(qū)包括白案間、備餐間、涼菜間，一般用白色標(biāo)注。

《指南》要求，對廚房經(jīng)常使用的工用具，按照其加工食物種類和易污染情況，使用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。植物性食品原料加工用具、設(shè)備，一般用深綠色標(biāo)注；動物性食品原料粗加工工用具、設(shè)備，一般用深紅色標(biāo)注；水產(chǎn)粗加工工用具、設(shè)備，一般用深黃色標(biāo)注；凈菜、面點、冷食、生食、裱花蛋糕類工用具、設(shè)備，一般用白色標(biāo)注；清洗消毒、衛(wèi)生保潔工用具，一般用深藍(lán)色標(biāo)注。《指南》還對色標(biāo)標(biāo)識應(yīng)用進(jìn)行了細(xì)化，以加工區(qū)和食物本色為標(biāo)識標(biāo)簽底色，以污染情況確定字體顏色，其中深色為有污染，淺色為潔凈，形成立體化的色標(biāo)管理體系。

餐飲色標(biāo)管理使用后，餐飲從業(yè)人員可以較好避免不同區(qū)域的食品原料、工用具等混放混用，避免食品加工制作中的交叉污染，消費(fèi)者可以通過色標(biāo)來判斷食品加工制作的安全性，監(jiān)督從業(yè)人員加強(qiáng)食品加工制作過程風(fēng)險管控。

《中國質(zhì)量報》