湖南虎皮扣肉有了安全保障

《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準發(fā)布實施

本報訊 （季 荒）“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料”“不得使用豬臉肉、豬糟頭為原料”“梅干菜應壇香濃郁，無老梗、無老葉、無泥沙”……從原料、配料，加工技術(shù)規(guī)程、要求，到檢驗規(guī)則、標識、貯存等各環(huán)節(jié)，于近日發(fā)布實施的《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，對湘菜虎皮扣肉作出嚴格規(guī)范。

據(jù)了解，在2020年之前，湖南省預制湘菜虎皮扣肉，都是企業(yè)按自己的標準組織生產(chǎn)，質(zhì)量一直比較穩(wěn)定。2020年突發(fā)新冠疫情，預制菜走進大眾視野，市場需求呈井噴狀態(tài)，大量資本進入。因企業(yè)實力不同，生產(chǎn)設備和工藝各異，導致市場上預制湘菜虎皮扣肉產(chǎn)品良莠不齊，給行業(yè)發(fā)展埋下隱患。針對這種情況，湖南幾家龍頭企業(yè)未雨綢繆，決定聯(lián)合制定團體標準。

“不管別人究竟怎么做的，我們要有自己的標準與堅持，要有自己的底線。”今年央視3·15晚會曝光“問題扣肉”后，湖南掌中勺食品科技有限公司負責人張杏玲立即在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，并且配文解釋——湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會發(fā)布的《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準明確規(guī)定，扣肉原料禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發(fā)色劑和著色劑；預制菜虎皮扣肉需冷鏈運輸銷售。

扣肉是許多消費者喜歡的佳肴。有著30余年創(chuàng)業(yè)歷史的湖南預制菜開創(chuàng)者——湖南巧佳宴食品有限公司負責人王欄樹認為，為了讓廣大消費者吃到安全可口的扣肉，食品企業(yè)既要保障品質(zhì)，也要加強研發(fā)。企業(yè)必須通過產(chǎn)品創(chuàng)新和提高品質(zhì)來開拓市場，絕不能以次充好進行惡性競爭。

湖南新聰廚食品有限公司是名副其實的“扣肉大王”，該公司負責人張鵬飛介紹：“我們對品質(zhì)和品牌都很在乎，選用原料和配料的標準高于國內(nèi)大部分同行，而我們的標準也逐漸成為行業(yè)公認的標準。”為保障食品安全，該公司投入巨資采購國內(nèi)先進設備成立食品檢驗檢測中心，在滿足自身需要的同時，還為社會上提供檢測服務。

長沙理工大學食品與生物工程學院院長、預制菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學院負責人、湖南省預制菜工程技術(shù)研究中心主任王建輝教授表示，標準化是產(chǎn)業(yè)化的前提，而標準涵蓋了生產(chǎn)原料、配方、工藝、物流、儲藏、質(zhì)量和安全等各方面、各環(huán)節(jié)。此次央視3·15晚會曝光的“問題扣肉”事件，問題出在原料上，由此可見，食品原料的安全性多么重要，它是食品安全的基本前提?！敖陙恚液臀业膱F隊一直致力于湘味挖掘與預制湘菜領域研究，在扣肉產(chǎn)品方面已有一定的科研積累。我們對扣肉原料的甄選、加工工藝的優(yōu)化，及其加工、儲運銷過程，乃至復熱復蒸過程中的微觀結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及風味品質(zhì)變化等，均有大量研究，掌握了扣肉風味與營養(yǎng)的流失情況，并制定出了相應的保真方案。這些成果將進一步指導行業(yè)形成一套扣肉生產(chǎn)的數(shù)字化工藝流程，推動行業(yè)市場良性發(fā)展。”王建輝說。

湖南省政府特聘首席標準化專家、研究員級高級工程師楊代明介紹，不論是在標準的制修訂還是在生產(chǎn)監(jiān)督方面，湖南省市場監(jiān)管局對預制湘菜都給予了極大的支持和幫扶，推進預制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。從2018年出臺、修訂《湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系架構(gòu)》《凈菜加工技術(shù)規(guī)范》等地方標準，到2020年制定食品安全地方標準 《預制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，再到現(xiàn)在推出《預制湘菜 虎皮扣肉》，湖南在預制菜領域已經(jīng)形成標準體系，在預制湘菜原輔料使用、生產(chǎn)檢驗等方面都有嚴格要求，尤其是明確規(guī)定“不得使用防腐劑、護色劑和著色劑”，這相當于是上了一道“緊箍咒”，以確保消費者餐桌上的預制湘菜不僅美味，而且健康。

《中國質(zhì)量報》