“分”出健康升級版

山東省市場監(jiān)管局制定分餐制國家標準引導(dǎo)就餐新方式

編者按

新冠肺炎疫情的發(fā)生，敲響了公共衛(wèi)生安全的警鐘。民以食為天，大力倡導(dǎo)推廣分餐制，是餐飲文明進步的體現(xiàn)，更是疫情防控常態(tài)化下維護顧客用餐安全的重要保障。在推動其實施的過程中，制定技術(shù)規(guī)范，形成分餐制標準至關(guān)重要。

日前，山東省市場監(jiān)管局運用標準化思維，率先制定分餐制標準，旨在通過標準規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制規(guī)范化、制度化、標準化，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為常規(guī)性的餐飲禮儀，進而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食的新方式。

□ 本報記者 朱文達

“復(fù)工后，安全餐飲方式需求壓力大，餐飲企業(yè)需要創(chuàng)新餐飲提供方式。推行分餐制，必須有操作性的制度保障，標準就是分餐制制度體系的基礎(chǔ)?！苯?，山東省市場監(jiān)管局二級巡視員郭大雷表示。

今年3月，山東省市場監(jiān)管局就啟動應(yīng)急地方標準制定快速程序，于3月16日發(fā)布實施《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，成為國內(nèi)首個餐飲業(yè)分餐制省級地方標準。4月，山東省市場監(jiān)管局組織提出的《餐飲分餐制服務(wù)指南》獲國家標準立項。6月21日，《餐飲分餐制服務(wù)指南》（以下簡稱《指南》）國家標準正式發(fā)布，為餐飲企業(yè)實施分餐活動提供技術(shù)遵循，為消費者選擇餐飲市場提供技術(shù)依據(jù)，為各部門和社會各方推進分餐活動提供保障，為餐飲業(yè)適應(yīng)防控常態(tài)化的創(chuàng)新升級發(fā)展提供引領(lǐng)。

“分餐制很值得推廣，不僅避免了疾病通過餐具傳播，也減少了食物浪費，勢在必行?！奔易∏鄭u市市南區(qū)的秦先生最近改變了家里的就餐習(xí)慣。濟南市舜和國際酒店中餐廳主廚李興勇對分餐制也深有體會?！拔覀儠诿恳坏啦似飞蠑[放一雙公筷，清洗的時候也會分開清洗，雖然成本變高了，但可以減少交叉感染，這是對顧客的健康負責?！崩钆d勇說。

分餐制受到市民和餐飲企業(yè)的歡迎，得益于《指南》梳理出了不同分餐模式下實施流程的重點關(guān)節(jié)，明確了基本要求，具有很強的操作性。

“《指南》給出了分餐制定義，即用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式。主要技術(shù)內(nèi)容包括分餐和分餐制定義、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施和公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的應(yīng)急管理等。”說起《指南》，從事標準化研究多年的山東省市場監(jiān)管局標準處副處長馬曉鷗如數(shù)家珍。

據(jù)介紹，《指南》總結(jié)提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三種分餐方式，列出了以“餐具”“菜品”“流程”“設(shè)施設(shè)備及用品”為主的分餐制要素。專用分餐餐具的空白，是導(dǎo)致分餐難落地的重要原因。對此，《指南》提出了基本要求，要求專用分餐工具應(yīng)具有明顯區(qū)別于個人餐具、可辨識度高并應(yīng)有較為統(tǒng)一的標識要求?！吨改稀愤€提出，餐飲企業(yè)宜建立分餐制實施的管理制度，在公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)和單位集體用餐提供單位應(yīng)落實分餐制要求，餐飲企業(yè)優(yōu)選“按位分餐”方式，單位集體供餐優(yōu)選“自取分餐”方式。

《指南》對餐飲行業(yè)的意義不止于此?！啊吨改稀穼⒂行е畏植湍Ｊ降膶嵤?，推動餐飲企業(yè)在研發(fā)新菜品、推出新套餐上下功夫，引發(fā)菜品、餐具、加工、制作、裝配、傳送等系列服務(wù)流程的重構(gòu)重塑，引領(lǐng)餐飲消費新增長點，帶動餐飲服務(wù)新模式?！惫罄渍f。

據(jù)了解，《指南》的提出經(jīng)歷了三個階段。在疫情防控初期，餐飲行業(yè)企業(yè)的生存受到嚴重影響，部分餐飲企業(yè)積極應(yīng)對，以“分餐位上”這一服務(wù)模式為基礎(chǔ)進行再創(chuàng)新，細化了三種分餐用餐方式，并形成了企業(yè)標準。在復(fù)工復(fù)產(chǎn)階段，山東省政府要求制定分餐標準，引導(dǎo)餐飲業(yè)健康發(fā)展。在疫情防控常態(tài)化階段，《指南》作為國家標準最終形成?！跋乱徊剑綎|省將在餐飲企業(yè)中建設(shè)培育一批餐飲分餐制標準化試點示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實分餐制的標準樣板，以加快分餐制落地落實?！惫罄渍f。

《中國質(zhì)量報》