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“民以食為天，食以安為先”，為防控小麥粉安全風險隱患，通過分析小麥粉不合格原因，河南濟源示范區(qū)市場監(jiān)管局提醒小麥粉生產單位控制產品質量和食品安全指標。

一、小麥粉常見檢驗項目及標準

二、水分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定小麥粉水分含量≤14.5%。水分超標導致小麥粉容易結塊、霉變，對久儲不利。水分超標的主要原因是部分企業(yè)質量管理水平較低，生產過程控制、成品檢驗等環(huán)節(jié)存在不足。高水分調節(jié)能使麩皮完整，產品優(yōu)質，增加小麥粉重量，企業(yè)會無意間“顧此失彼”，使制粉過程完成不了多余水分的消耗蒸發(fā)。

控制措施：一是要認清加工原料，區(qū)分硬麥、半硬麥、軟麥；二是要熟悉面粉加工工藝，調節(jié)入磨水分、磨軸松緊、噴霧著水等；三是要強化出廠檢驗；四是要注意儲藏安全，庫房做好溫濕度監(jiān)測，做到干燥、清潔、無蟲。

三、灰分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定小麥粉中灰分含量（以干基計）標準粉≤1.10%。小麥粉灰分是經高溫灼燒剩下的無機雜質的質量與燃燒前質量之比，是判斷小麥粉加工精度高低和產品品質優(yōu)劣的重要依據(jù)，一般來說小麥粉的灰分越低，其加工精度越高?；曳值闹饕獊碓词窃谠Z中有雜質或在加工過程中混入泥沙等所產生的外源灰分和小麥本身固有的內源灰分。

控制措施：把對篩理設備的維護保養(yǎng)列入日常管控的范疇，重點關注打麥機的篩板和篩理設備的出粉口及出料口，避免制粉過程中由于篩網(wǎng)破損使成品面粉中含有麩皮，或是篩理的效率不高而造成灰分超標。

四、磁性金屬物

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定磁性金屬物（g/kg）小于等于0.003.磁性金屬物是指小麥粉中混入的金屬物及細鐵粉，表示面粉中外來無機雜質的含量。磁性金屬物是小麥粉加工機械檢測中A類重缺陷的一個關鍵性指標。如果人們長期食用磁性金屬物超標的小麥粉，將會造成磁性金屬物在器官沉積，特別是混有斜狀金屬物會對食道造成傷害。

控制措施：一是強化原糧清理工作，避免清理效果不好或小麥在加工前未清理干凈造成超標；二是做好設備日常維護保養(yǎng)工作，避免由于機器磨損產生碎屑造成超標。

五、超范圍、超限量使用食品添加劑

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定小麥粉（通用粉和專用粉）中允許使用的食品添加劑包括酶制劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、面粉處理劑等。

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定通用小麥粉中添加磷酸類添加劑（單獨或混合最大使用量以磷酸根（po?3?）計）≤5.0g/kg，偶氮甲酰胺≤0.045g/kg，碳酸鈣≤0.03g/kg，碳酸鎂≤1.5g/kg。

GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中明確二氧化鈦（白色素、鈦白粉）和滑石粉（大白粉）不得添加到面粉中。

小麥粉中添加二氧化鈦可改善面粉的色澤和流散性，但濫用二氧化鈦可能損害消費者的身體健康；小麥粉中添加滑石粉可降低成本，還能防止面粉粘合，但過量或長期食用有致癌性。

控制措施：嚴格按照GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用食品添加劑，完善配方管理，對添加的復配酶制劑和面粉改良劑中有限量值要求的食品添加劑要做好記錄，做到配料和投料復核雙保險。

六、真菌毒素

GB2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定小麥粉中需要控制的真菌毒素有：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。

GB2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規(guī)定小麥粉中嘔吐毒素（μg/kg）的限量指標為≤1000。

近年來脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合格屢有發(fā)生，由于該毒素能夠引起動物嘔吐等中毒癥狀，故而稱為嘔吐毒素。小麥作為主食作物，是嘔吐毒素分布最廣的作物之一。嘔吐毒素超標主要是因為小麥在生長期內受低溫、多陰雨影響，赤霉病嚴重從而超標。

控制措施：一是配備色選機、真菌毒素快速檢測儀等設備并正常啟用；二是嚴格進貨查驗制度，按照GB2715-2016《食品安全國家標準 糧食》對霉變?！?%的要求篩查小麥，對無法提供合格證明的小麥原糧必須自檢；三是小麥粉嘔吐毒素項目列入出廠檢驗指標。

七、污染物

GB2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定小麥粉中的需要檢測的污染物指標有鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、總汞（以Hg計）、鎘（以Cd計）、鉻（以Cr計）、苯并【a】芘。

GB2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定小麥粉中鉛（以Pb計）限量指標為≤0.2mg/kg，鎘（以Cd計）限量指標為≤0.1mg/kg。

小麥重金屬超標的發(fā)生是一個系統(tǒng)過程，由風險源、暴露途徑及風險受體多個環(huán)節(jié)組成。鉛、鎘是常見的重金屬污染物之一，長期過量攝入將會給人體的健康帶來危害。小麥粉中存在鉛、鎘超標的情況，原因可能是種植小麥的土壤環(huán)境受到重金屬鉛、鎘污染所致。

控制措施：一是停止在被污染的土地上種植糧食，改為種植其他非食用作物；二是規(guī)范小麥粉生產單位，對采購的無法提供合格證明的小麥進行自檢，對小麥粉依照食品安全國家標準進行出廠檢驗，對重金屬超標的小麥粉及時進行無害化處理。

八、非食用物質

衛(wèi)生部2005年第9號公告，決定自2005年7月1日起取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用，衛(wèi)生部2011年第4號公告，決定自2011年5月1日起禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。

溴酸鉀作為面粉處理劑，不僅能增白，還能改善面粉的烘焙效果，但大量食用將會致癌；過氧化苯甲酰在增白的同時，本身還原為苯甲酸殘留在小麥粉中，可能對人體造成危害；過氧化鈣在改善面團筋力的作用，也會氧化小麥粉中的維生素，從而破壞小麥粉中的營養(yǎng)物質。

控制措施：一是加大宣傳力度，倡議食品非法添加就是犯罪；二是督促小麥粉生產單位落實食品安全主體責任，組織企業(yè)食品安全管理人員和專業(yè)技術人員學習食品安全法律法規(guī)及標準。

九、標簽標識

小麥粉標簽容易出現(xiàn)問題的地方有：虛假標注產品成分、虛假標注執(zhí)行標準、凈含量不合格等。

控制措施：企業(yè)要深入學習GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、JJF1070.2-2011《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 小麥粉》以及其他相關標簽標識管理規(guī)定，如實標注食品真實名稱和配料表中食品配料，不得虛假標注及篡改生產日期、保質期等。

小麥粉消費提示

一是選擇亮證經營的正規(guī)商超和專業(yè)的供應商。

二是“看”，看標簽上的食品名稱、配料、等級、執(zhí)行標準號、凈含量、生產日期、保質期等內容；看小麥粉的顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或淡黃色。

三是“聞”，純正的小麥粉有麥香味，如被污染，則有異味。

四是“捏”，小麥粉捏實后松開面粉隨之散開，如結團不散，水分可能超標，容易在儲存時變質。

五是“嘗”，小麥粉的細膩度和口味，如感覺牙磣，含砂量過高。

綜上，小麥粉生產單位只有誠信為本，守法經營，加強自律，落實企業(yè)食品安全主體責任，把好人員關、原料關、配料關、生產關、檢驗關，方能保證小麥粉質量安全、標簽標識合規(guī)，保證群眾“舌尖上的安全”。

(責任編輯:陸明)